Der Sauerbraten, ein fränkischer Klassiker! Das Rezept liest sich vielleicht zunächst etwas aufwendig, aber im Grunde ist die Zubereitung relativ leicht. Der Braten braucht eben seine Zeit, dafür wird er aber auch am Ende richtig schön mürbe und zerfällt auf der Zunge.
Eigentlich ist die Zubereitung von dem Sauerbraten gar nicht so schwer. Allerdings ist eine gewisse Planung nicht verkehrt, da er doch schon einiges an Platz im Kühlschrank einnimmt, während er eingelegt wird. Wer solche Platzprobleme nicht hat, tut sich natürlich entsprechend leichter.
Der Braten sollte mindestens 3, besser 4 Tage, in einer Beize aus Rotwein, Essig, Wasser und Gewürzen eingelegt werden. Die Beize sorgt zum einen für den typisch säuerlichen Geschmack, zum anderen wird durch ihr die Proteinstruktur des Fleischs aufgebrochen, was den Braten am Ende richtig schön zart und mürbe macht. Wer möchte kann zwar den Rotwein durch Wasser ersetzen, das geht aber letztendlich an die Vollmundigkeit der Soße und sie schmeckt ein wenig flacher.
Als Beilage zum Sauerbraten empfehle ich Blaukraut, bzw. Rotkohl und meine Mehlbatzen. Das Rezept habe ich von meiner Mutter übernommen. Ob diese Semmelknödel so wirklich genannt werden, kann ich nicht sagen, aber sie sind richtig lecker und passen für den Braten perfekt.
Zutaten
Für die Beize
- 0,75 Liter Rotwein trocken
- 0,25 Liter Essig
- 2 Zwiebeln
- 1 Petersilienwurzel
- 8 Wacholderbeeren
- 5 Körner Piment
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 4 Gewürznelken
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
Für den Braten
- 1,5 kg Rinderbraten z.B. Semerrolle o. falsche Lende
- Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Packung Soßenlebkuchen
- 1 Becher Schmand
Anleitungen
- Essig, Wein und etwa 3/4 Liter Wasser in einen Topf geben. Das Gemüse schälen und grob zerteilen. Mit den Gewürzen in das Essigwasser geben. Die Beize 5 -10 Minuten kräftig durchkochen und abkühlen lassen.
- Das Fleisch waschen und abtupfen und in eine große Schüssel geben. Den abgekühlten Sud mit dem Gemüse über das Rindfleisch gießen. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein, damit kein Sauerstoff an das Fleisch gelangen kann. Notfalls noch etwas Wasser oder Wein dazugeben. Zugedeckt muss der Braten 3-4 Tage im Kühlschrank durchziehen. Das Fleisch einmal täglich wenden, damit er gleichmäßig durchziehen kann.
- Vor der Weiterverarbeitung den Braten aus dem Kühlschrank und der Beize nehmen, damit er nicht zu kalt ist. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
- Das Rindfleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und von allen Seiten mit Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten ringsherum kräftig braun anbraten.
- Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Lorbeerblätter entfernen. Das aufgefangene Gemüse mit den restlichen Gewürzen in den Bräter geben und anrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz anrösten. Den Braten mit ca. der Hälfte der Beize ablöschen.
- Den Braten abdecken und im Backofen 2 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch wenden und evtl. mit dem restlichen Sud auffüllen. Nach ca. 1 Stunde den aufgelösten Soßenlebkuchen hinzugeben.
- Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen, etwas auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Bräter geben. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit Schmand andicken. Das Fleisch in der Sauce warm werden lassen.
