Sous Vide Garen

Wer gerne Fleisch ist wird mit Sicherheit schon von Sous Vide Garen gehört haben. Gerade beim Steak zubereiten spricht man gerne vom „Rückwärtsgrillen“. Was ist also damit gemeint? Anders als beim klassischen Grillen, wo zunächst die Röstaromen durch scharfes anbraten / angrillen auf das Fleisch gebracht werden wird dies bei der Sous Vide Methode am Ende des Garprozesses durchgeführt. Das Fleisch wird hierbei einvakuumiert und im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Dies ist eine besonders schonende Zubereitung und sehr beliebt, weil das Fleisch besonders saftig bleibt.

Allerdings ist diese Garmethode nichts wenn du mal eben schnell ein Stück Fleisch auf den Rost werfen möchtest. Sous Vide braucht Zeit, die sich am Ende aber auch auszahlt! Deine Zutat, sei es nun Fleisch, Gemüse etc. wird in einem Plastikbeutel luftdicht verpackt und anschließend im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen schonend gegart. Dieser Vorgang dauert mehrere Stunden bis hin zu einem ganzen Tag. Je nach Art und Dicke des Lebensmittels.

Durch die lange Zubereitung im Wasserbad bleiben die Geschmacks- und Nährstoffe erhalten. Da in dem luftdichten Beutel nichts entweichen kann, bleibt auch der Fleischsaft erhalten, welcher wiederum das Fleisch vor dem austrocknen schützt. Auch zusätzliche Aromen wie z.B. von frischen Kräutern oder Knoblauch welche mit in den Vakuumbeutel getan werden können, schmecken viel intensiver.

Sous Vide - Vakuumbeutel
Luftdicht verpacktes Rindersteak

Was wird für das Sous Vide Garen benötigt?

Damit du sous vide garen kannst, benötigst du zumindest ein * Vakuumiergerät mit den entsprechenden Vakuumbeuteln. Um die Zutaten im Wasserbad zu garen kannst du theoretisch einen Kochtopf benutzen, welchen du auf der Herdplatte erwärmst. Dabei musst du aber ständig die Temperatur mit einem Thermometer im Auge behalten, da die Wassertemperatur konstant bleiben muss. Leichter geht es mit einem * Sous Vide Stick. Dieser sorgt automatisch für eine gleichbleibende Gartemperatur und wälzt das Wasser im Topf um, sodass die Temperatur im Wasserbad immer gleich ist.

Gartabelle Rindfleisch

Stärke der ZutatGarstufeTemperaturZeit
1,5 cmrare50-54°C50 min
1,5 cm medium rare54-56°C50 min
1,5 cm medium56-60°C50 min
1,5 cm well done60-65°C50 min
2,5 cmrare50-54°C70 min
2,5 cm medium rare54-56°C70 min
2,5 cm medium56-60°C70 min
2,5 cm well done60-65°C70 min
4 cmrare50-54°C120 min
4 cmmedium rare54-56°C120 min
4 cmmedium56-60°C120 min
4 cmwell done60-65°C120 min
5 cmrare50-54°C165 min
5 cmmedium rare54-56 °C165 min
5 cmmedium56-60°C165 min
5 cmwell done60-65°C165 min
6 cmrare50-54°C210 min
6 cmmedium rare54-56°C210 min
6 cmmedium56-60°C210 min
6 cmwell done60-65°C210 min

Gartabelle für Geflügel

Aufgrund der Salmonellenproblematik bei Geflügel solltest Du immer eine Kerntemperatur von 70°C einhalten.

Stärke / FleischGarstufeTemperaturZeit
2-3 cm / Hühnerbrustmedium60-65°C135 min
2-3 cm / Hühnerbrust well done70°C135 min
2-3 cm / Entenbrustmedium60-65°C150 min
2-3 cm / Entenbrust well done70°C150 min
2-3 cm / Putenbrustmedium60-65°C150 min
2-3 cm / Putenbrust well done70°C150 min
2-3 cm / Gänsebrustmedium60-65°C170 min
2-3 cm / Gänsebrust well done70°C170 min

Gartabelle für Schweinefleisch

Stärke / FleischGarstufeTemperaturZeit
2-3 cm / Kotelettrare52-55°C60 min
2-3 cm / Kotelett medium rare55-60°C60 min
2-3 cm / Kotelett medium60-65°C60 min
2-3 cm / Kotelett well done65-70°C60 min
2-3 cm / Schweinenackenrare52-55°C60 min
2-3 cm / Schweinenacken medium rare55-60°C60 min
2-3 cm / Schweinenacken medium60-65°C60 min
2-3 cm / Schweinenacken well done65-70°C60 min
4-5 cm / Filetrare52-55°C90 min
4-5 cm / Filet medium rare55-60°C90 min
4-5 cm / Filet medium60-65°C90 min
4-5 cm / Filet well done65-70°C90 min
Spareripsrare52-55°C16-24 Std
Sparerips medium rare55-60°C16-24 Std
Sparerips medium60-65°C16-24 Std
Sparerips well done65-70°C16-24 Std

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